Calcio
El calcio está presente en muchos alimentos de
origen vegetal y alimentos fortificados (ver la Tabla).
Las verduras bajas en oxalato (acelga china, brócoli,
col china, berzas, col rizada, kimbombó, hojas verdes
de nabo) proporcionan calcio con una alta biodisponibilidad
(49%-61%), en comparación con el tofu enriquecido
en calcio, los zumos de fruta fortificados, y la
leche de vaca (biodisponibilidad entre el 31%-32%) y
con la bebida de soja fortificada, semillas de sésamo,
almendras, y judías rojas y blancas (biodisponibilidad
entre 21%-24%) (69, 71). Los higos y los alimentos
derivados de la soja como la semilla de soja cocida,
aperitivos de soja y el tempeh son una fuente adicional
de calcio. Entre los alimentos fortificados con calcio
se encuentran los zumos de frutas, el zumo de
tomate y los cereales de desayuno. De este modo,
diversos grupos de alimentos pueden contribuir al calcio
alimentario (72, 73).
Los oxalatos presentes en algunos alimentos
pueden reducir enormemente la absorción de calcio,
de este modo las verduras que contienen en gran cantidad
estos componentes, como las espinacas, las
hojas de remolacha y las acelgas, no son fuentes de
calcio utilizables a pesar de que tengan un alto contenido
en este nutriente. El fitato puede también inhibir
la absorción de calcio. Sin embargo, algunos alimentos
con alto contenido tanto en fitato como en oxalato,
tales los alimentos derivados de la soja, proporcionan
calcio fácilmente absorbible (71). Entre los factores
que mejoran la absorción del calcio se encuentra el
suficiente aporte de vitamina D y de proteína.
El consumo de calcio de los lacto-vegetarianos
es comparable o mayor que el de los no vegetarianos
(74-75), mientras que el consumo de los veganos
tiende a ser menor que ambos grupos y a menudo
por debajo de las ingestas recomendadas (27, 31,
71, 75). Las dietas ricas en aminoácidos que contengan
azufre, pueden aumentar las perdidas de calcio
de los huesos. Entre los alimentos con un balance
relativamente alto de aminoácidos que contienen
azufre en relación a su contenido en proteína, se
encuentran los huevos, la carne, el pescado, las