Postura de la Asociación Americana de Dietética (ADA) y de la Asociación de Dietistas de Canadá:
Dietas Vegetarianas*
RESUMEN:
La postura de la Asociación Americana de Dietética y de la Asociación de Dietistas del Canadá es que las dietas
vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para la
salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades.
Aproximadamente el 2,5% de los adultos de los Estados Unidos y el 4% de los adultos de Canadá siguen una dieta vegetariana. La dieta vegetariana se define como aquélla que excluye la carne, el pescado, o las aves. El interés por el vegetarianismo parece ir en aumento. Algunos restaurantes y servicios de alimentación universitarios que ofrecen habitualmente comidas vegetarianas, han aumentado sustancialmente las ventas de alimentos atractivos para
vegetarianos, apareciendo éstos en algunos supermercados.
Este documento de postura revisa los datos científicos
actuales relacionados con los nutrientes clave para los vegetarianos, incluyendo proteínas, hierro, zinc, calcio, vitamina D,
riboflavina, vitamina B-12, vitamina A, ácidos grasos omega-3, y yodo.
La dieta vegetariana, incluyendo la vegana, puede satisfacer las recomendaciones actuales para todos estos nutrientes.
En algunos casos, el uso de alimentos fortificados o de suplementos dietéticos puede ayudar a cubrir las recomendaciones
de algún nutriente en particular. Una dieta vegana bien planificada, así como otros tipos de dietas vegetarianas, es
apropiada para todas las etapas del ciclo vital, incluso durante el embarazo, la lactancia, infancia, niñez, y adolescencia.
Las dietas vegetarianas ofrecen numerosos beneficios nutricionales, tales como niveles inferiores de grasas saturadas,
colesterol, y proteínas animales así como niveles superiores de carbohidratos, fibra, magnesio, potasio, folato, y
antioxidantes como la vitamina C, vitamina E y fitoquímicos.
Los estudios en vegetarianos muestran que éstos tienen valores inferiores de Índice de Masa Corporal (IMC), así como
menores tasas de mortalidad por accidente cardiovascular; también muestran niveles inferiores de colesterol en sangre,
de presión sanguínea; menor tasa de hipertensión, diabetes tipo 2, y cáncer de próstata y de colon. Aunque una serie de
programas nacionales e institucionales de nutrición pueden servir para los vegetarianos, son pocos los que hoy en día
tienen alimentos satisfactorios para veganos.
La variabilidad de prácticas dietéticas existente entre vegetarianos, hace necesario la valoración individual de la ingesta
alimentaria de los mismos. Los profesionales en dietética tienen la responsabilidad de dar soporte y alentar a todos
aquellos que expresen el interés de seguir una dieta vegetariana. Éstos pueden jugar un papel fundamental en la
educación de los clientes vegetarianos sobre las fuentes alimentarias de ciertos nutrientes, compra y preparación de los
alimentos, y cualquier modificación dietética que pueda ser necesaria para cubrir las necesidades individuales. La
planificación del menú para los vegetarianos se puede simplificar mediante el uso de una guía alimentaria que especifique
los grupos de alimentos y el tamaño de las raciones correspondientes. J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765.
DECLARACIÓN DE POSTURA
La postura de la Asociación Americana de Dietética y de la Asociación de Dietistas de Canadá es que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades.
EL VEGETARIANISMO EN PERSPECTIVA
Una persona vegetariana es aquélla que no come carne, pescado, aves o productos que los contengan.
Los patrones alimentarios de los vegetarianos pueden variar considerablemente. El patrón alimentario de los ovo-lactovegetarianos se basa en la ingesta de cereales, verduras y hortalizas, frutas, legumbres, semillas, frutos secos, productos lácteos, y huevos, excluyendo las carnes, pescados y aves.
Los lacto-vegetarianos excluyen los huevos así como las carnes, pescados y aves. El patrón alimentario de los veganos, o vegetarianos totales, es similar al patrón de los lactovegetarianos, con la exclusión adicional de los lácteos y de cualquier otro producto de
origen animal. Incluso dentro de estos patrones, puede existir una variación considerable dependiendo del grado de exclusión de los productos de origen animal.
Las personas que siguen dietas macrobióticas se identifican con frecuencia como personas que siguen una dieta vegetariana. La dieta macrobiótica se basa principalmente en la ingesta de cereales, legumbres, verduras y hortalizas.
Las frutas, los frutos secos y las semillas son consumidos en menor medida. Algunas personas que siguen una dieta macrobiótica no son
verdaderamente vegetarianas debido a que ingieren pequeñas cantidades de pescado (1-2). Algunos “autonombrados” vegetarianos, los cuales no lo son del todo, comen pescado, pollo, o incluso carne . Algunos estudios de investigación llaman a estos “auto-nombrados”
vegetarianos “semivegetarianos” y los definen como “practicantes de dieta vegetariana que eventualmente ingieren carne” (3) o “personas que comen pescado y pollo, pero menos de una vez por semana”(4).
Para valorar con exactitud la calidad nutricional de la dieta del vegetariano o de aquella persona que diceserlo, es necesaria una valoración individualizada. De entre las razones habituales por las que se escoge una dieta vegetariana, se encuentran consideraciones
sobre la salud, preocupación por el medio ambiente, y factores relativos al bienestar animal (5,6).
Los vegetarianos también citan motivos económicos, consideraciones éticas, el hambre en el mundo, y creencias religiosas como razones para seguir el patrón alimentario escogido.
TENDENCIAS DE LOS CONSUMIDORES
En el año 2000, aproximadamente el 2,5% de la población adulta de los EE.UU. (4,8 millones de personas) siguió con regularidad una dieta vegetariana y afirmó no comer nunca carne, pescado, o pollo (7). Un poco menos del 1% de los sondeados era vegano (7).
De acuerdo con este sondeo, es más probable que los vegetarianos vivan en la costa este u oeste de Estados Unidos, en grandes ciudades, y sean mujeres.
Aproximadamente el 2% de los niños y adolescentes de entre 6 y 17 años de edad en los Estados Unidos son vegetarianos, y alrededor del 0,5% de éstos son veganos (8). De acuerdo con una encuesta
del año 2002 (9), aproximadamente un 4% de los adultos Canadienses son vegetarianos; esto representa unas 900.000 personas. Como factores que pueden influir en el número
de vegetarianos en los Estados Unidos y el Canadá en el futuro se incluyen el aumento en el interés por el vegetarianismo y la llegada de inmigración desde países donde el vegetarianismo es una práctica común (10). Del 20 al 25% de los adultos en los Estados Unidos
informa que realiza 4 ó más ingestas cárnicas a la semana o que “normalmente o a veces mantienen una dieta vegetariana”, sugiriendo un interés en el vegetarianismo (11). Una evidencia adicional del aumento del interés en el vegetarianismo es la aparición de asignaturas de derecho/ética animal en los institutos y en
los campus universitarios; la proliferación de páginas Web, revistas, boletines informativos y libros de cocina vegetariana; y la actitud de los consumidores de pedir una comida vegetariana cuando comen fuera de casa. Más del 5% de los encuestados en 1999 dijo
pedir siempre comida vegetariana cuando come fuera; y cerca del 60% “a veces, a menudo, o siempre” pidió productos vegetarianos en los restaurantes (12). Los restaurantes han respondido a este interés en el vegetarianismo. La Asociación Nacional del Restaurante
informa que 8 de cada 10 restaurantes en los Estados Unidos con servicio de mesa ofrece platos vegetarianos como segundo plato (13). Los restaurantes de comida rápida están empezando a ofrecer
ensaladas, hamburguesas vegetarianas, y otras opciones vegetarianas. Muchos estudiantes de universidad se consideran vegetarianos. En respuesta, la mayoría de servicios de alimentación universitarios
ofrece opciones vegetarianas (14). También ha habido un aumento del interés profesional en la nutrición vegetariana; el número de artículos de la literatura científica en relación con el vegetarianismo
ha aumentado desde menos de 10 publicaciones por año a finales de los años 60, hasta 76 artículos por año en los años 90 (15). Además, el enfoque principal de los artículos está cambiando. Veinticinco años atrás, los artículos cuestionaban sobre todo la suficiencia nutricional de las dietas vegetarianas. Recientemente, el tema ha sido el uso de las dietas vegetarianas en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades. Más artículos se centran en estudios epidemiológicos y menos se centran en estudios de casos y en cartas al editor (15).
Hay un aprecio cada vez mayor por los beneficios de las dietas basadas en alimentos de origen vegetal, definidas como dietas que incluyen generosas cantidades de alimentos vegetales y cantidades limitadas de alimentos animales. El Instituto Americano para la
Investigación del Cáncer y el Fondo de Investigación Mundial del Cáncer hacen una llamada para la elección predominante de dietas basadas en alimentos de origen vegetal ricas en gran variedad de verduras y frutas, legumbres, alimentos a base de almidones
poco procesados y limitando el consumo de carne roja, en el caso de consumirla (16). La Sociedad Americana del Cáncer recomienda que la mayoría de alimentos elegidos sean de origen vegetal (17). La Asociación Americana del Corazón recomienda elegir una
dieta equilibrada enfatizando el uso de verduras, cereales, y frutas (18), y la Fundación de Canadá del Corazón y de la Apoplejía recomienda el uso de cereales y verduras en vez del uso de carne como pieza central de las comidas (19). Las Guías Dietéticas Unificadas, desarrolladas por la Sociedad Americana del Cáncer,
la Asociación Americana del Corazón, los Institutos Nacionales de la Salud, y la Academia Americana de Pediatría hacen una llamada al consumo de una dieta basada en una gran variedad de alimentos vegetales, incluyendo alimentos derivados de los cereales, verduras,
y frutas para reducir el riesgo de las enfermedades crónicas graves (20).
NUEVA DISPONIBILIDADDE PRODUCTOS
El mercado de alimentos para vegetarianos en América (alimentos tales como análogos de la carne, sustitutos de la leche, y segundos platos vegetarianos que sustituyen directamente la carne u otros productos de origen animal) se estimó en 1,5 mil millones de
dólares en 2002, muy por encima de los 310 millones de dólares en 1996 (21). Este mercado se ha previsto que casi se duplique hasta los 2,8 mil millones de dólares en el año 2006 (21). Las ventas canadiensesde análogos de la carne se han triplicado entre 1997 y
2001 (22). La fácil disponibilidad de nuevos productos, tales
como los alimentos fortificados y las comidas fáciles de preparar, se espera que tengan un marcado impacto en la ingesta de nutrientes de los vegetarianos. Alimentos fortificados como los batidos de soja, los análogos de la carne, los zumos, y los cereales de desayuno, pueden aumentar sustancialmente la ingesta de calcio, hierro, zinc, vitamina B-12, vitamina D y riboflavina de los vegetarianos. Los alimentos
vegetarianos de fácil de preparación tales como la hamburguesa vegetariana y el hot dog vegetariano, los segundos platos congelados, las comidas preparadas y el batido de soja, pueden hacer mucho más simple ser vegetariano hoy que en el pasado. Los alimentos vegetarianos se pueden adquirir fácilmente, tanto en supermercados como en tiendas de alimentación natural. Cerca de la mitad del volumen de los alimentos vegetarianos se vende a través de supermercados y la otra mitad en tiendas de alimentación natural (21). Tres cuartas partes de las ventas de los batidos de soja se hacen en supermercados (21).
DECLARACIONES PÚBLICAS DE POLÍTICA Y DIETAS VEGETARIANAS
Las Guías Dietéticas de los Estados Unidos (23), declaran: “Las dietas vegetarianas pueden ser coherentes con las Guías Dietéticas para los Americanos y satisfacer las Ingestas Dietéticas Recomendadas de Nutrientes”. Se dan recomendaciones acerca de cómo cubrir las necesidades nutricionales por parte de quien
escoge evitar todos o la mayor parte de los productos de origen animal. Algunos autores han afirmado que la implementación de las Guías Dietéticas es más fácil de conseguir consumiendo dietas vegetarianas o abundantes en vegetales (24).
Las Guías Alimentarias Nacionales incluyen algunas opciones vegetarianas. Alimentos comúnmente consumidos por vegetarianos como las legumbres, tofu, hamburguesas de soja, y batido de soja con calcio añadido, se han incluido en las tablas que acompañan
la Pirámide Alimentaria del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos (USDA) (23). La Guía Alimentaria del Canadá para la Ingesta Saludable, se puede utilizar por parte de los lacto y ovo-lacto-vegetarianos (25). La asociación “Salud” del Canadá ha
declarado que las dietas vegetarianas bien planificadas son compatibles con un buen estado nutricional y un buen estado de salud (26).
* Journal of THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION (Junio 2003. Volumen 103. Número 6. Páginas 748-765). Texto disponible en:
http://www.eatright.org/Public/GovernmentAffairs/92_17084.cfm.
Traducción, con autorización de la Asociación Americana de Dietética (ADA), realizada por: Eduard Baladía, Julio Basulto y María Teresa Comas. Colaboración de Raul Bescós. (Diplomados en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Barcelona CESNID). La traducción ha sido cedida a la revista MEDICINA NATURISTA por la Unión Vegetariana Española. |
